Domácí hovězí vývar je základ české kuchyně. Podává se jako samostatná polévka s nudlemi, masem a zeleninou, ale hodí se i jako základ omáček, rizota nebo dalších polévek. Klíčem k silné chuti jsou kosti a maso zalité studenou vodou a pomalé táhnutí těsně pod bodem varu, díky kterému vývar zůstane čirý. Vaření trvá několik hodin, ale samotné práce je minimum. Do talíře se k němu skvěle hodí játrové knedlíčky, jemnější variantu představuje telecí vývar.
700 g kostí a 600 g masa opláchněte studenou vodou, vložte do velkého hrnce a zalijte 3 l studené vody. Pomalu přiveďte k varu a lžící průběžně sbírejte šedou pěnu, která se tvoří na hladině.
Jakmile pěna přestane vystupovat, stáhněte plamen na minimum. Vývar má jen lehce probublávat, nesmí prudce vřít. Táhněte ho pod pootevřenou poklicí asi 2,5 hodiny.
Mezitím 1 cibuli i se slupkou rozkrojte napůl a řeznou stranou ji opečte na suché pánvi dotmavohněda. Dodá vývaru zlatavou barvu a jemně opečenou chuť.
Do hrnce přidejte opečenou cibuli a oloupanou zeleninu nakrájenou na větší kusy: 2 mrkve, 1 petržel a 150 g celeru. Přidejte 5 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření a 1 bobkový list a táhněte ještě asi 1 hodinu, dokud maso není měkké.
Maso a zeleninu vyjměte, vývar přeceďte přes jemné sítko a osolte 2 lžičkami soli. Maso nakrájejte na menší kousky, mrkev a petržel na kolečka. Cibuli a celer můžete vyhodit.
150 g nudlí uvařte zvlášť v osolené vodě podle návodu na obalu a sceďte. Do talířů rozdělte nudle, maso a zeleninu, zalijte horkým vývarem a posypte 2 lžícemi nasekané petrželové natě.
Nutriční hodnoty na 1 porci jsou orientační odhad z ingrediencí.
Z uvedeného množství vznikne asi 2–2,5 l vývaru. Kosti můžete před vařením opéct v troubě na 220 °C asi 30 minut dohněda, vývar pak bude tmavší a výraznější.
Nudle vařte vždy zvlášť. Přímo ve vývaru by uvolnily škrob a vývar by zakalily.
Proč je vývar kalný? Nejčastěji proto, že se vařil prudce. Var rozbije tuk a bílkoviny na drobné částečky, které se už neusadí. Pomůže pomalé táhnutí, sbírání pěny na začátku a přecezení přes jemné sítko nebo plátýnko.
Jak dlouho vařit hovězí vývar? Aspoň 3 hodiny, aby se z kostí a masa vytáhla chuť. Delší táhnutí (4–6 hodin) dá ještě silnější vývar, zeleninu ale přidávejte až na poslední hodinu, jinak se rozvaří.
Dá se vývar zamrazit? Ano. Vychladlý vývar bez nudlí přelijte do krabiček nebo sáčků a zamrazte, vydrží asi 3 měsíce. V lednici vydrží 3–4 dny.
Komentáře a dotazy
Zatím tu nic není. Uvařili jste podle receptu, nebo máte dotaz? Napište nám.