Nakrájenou slaninu povaříme 10 minut ve vodě. Poté ji vyndáme z vody a osušíme. Slaninu si ještě do zlatova osmahneme na pánvi (hodně se nám vypeče). Až ji máme lehce zlatavou, děrovanou naběračkou si ji vyndáme do uzavíratelného pekáče, ve kterém budeme potom všechno péct.
Očištěné a nakrájené maso osušíme papírovou utěrkou a smažíme na hodně rozpálené pánvi (na zbylém tuku ze špeku a lžíci olivového oleje). Vždy na pánvi osmahneme jen několik kousků masa (cca 6-8 ks), aby pěkně zhnědlo. Opékáme ho ze všech stran a dáváme si ho do pekáče ke slanině.
Na stejném tuku si osmahneme zeleninu, kterou přidáme opět do pekáče. Vše osolíme a opepříme. Troubu si rozehřejeme na 230 stupňů. Maso nakonec ještě zasypeme moukou a dobře promícháme. Otevřený pekáč dáme na 4 minuty do předehřáté trouby. Po 4 minutách ho dobře promícháme a vložíme na další 4 minuty. Po uplynutí této doby stáhneme teplotu na 160 stupňů.
Pekáč si vyndáme z trouby a přidáme do něj víno a tolik vývaru, aby maso bylo téměř ponořené. Přidáme protlak, česnek a bylinky. Na plotně tuto směs přivedeme k varu a dáme do trouby, kde pečeme cca 2,5 až 3 hodiny, dokud není maso měkké.
Oloupané cibulky asi 10 minut restujeme na mírném plameni, dokud nám nezezlátnou. Poté přilijeme vývar nebo bílé víno, bylinky, osolíme, opepříme a necháme pod pokličkou dusit cca 30 minut.
Pokrájené žampiony si osmahneme na másle s olejem dozlatova. Žampiony lehce osolíme i opepříme.
Pekáč s masem vyndáme z trouby, maso si vyndáme mimo pekáč a obsah hrnce přelijeme přes síto a zeleninu propasírujeme. Do omáčky vrátíme zpět maso a přidáme cibulku a žampiony.
