Předehřejte troubu na 180 °C. Vymažte zapékací formu o velikosti 20×30 cm olejem a dejte bokem.
Nasypte quinou do vody a přivedte v hrnci k varu. Vařte 5 minut, poté snižte plamen na minimum a nechte ještě 15 minut probublávat, nebo dokud se veškerá voda nevstřebá do quinoy. Poté sundejte z plotny, promíchejte a zakryjte poklicí.
Ve velké pánvi rozehřejte olej, přidejte cibuli, česnek a papričku. 5 minut restujte do měkka. Poté přidejte papriky a kukuřici, 4 minuty vařte a nakonec přilijte šťávu z limetky, přisypte kmín, chilli a koriandr. Okořeňte pepřem a solí a vše dobře promíchejte.
Ve velké míse smíchejte quinou a fazole, přidejte zeleninu z pánve, enchilada omáčku, polovinu množství sýra a dobře promíchejte.
Vzniklý mix přesypte do připravené zapékací mísy, posypte zbývajícím sýrem, zakryjte alobalem a pečte 20 minut. Poté odstraňte alobal a pečte dalších 10 minut, nebo dokud se sýr nerozteče a nezačne bublat.
Vyndejte z trouby a nechte 10 minut chladnout. Servírujte teplé.
