Troubu zapneme na 250 °C na horní ohřev nebo na režim grilování.
Cibulku nakrájíme na plátky. Rajčátka rozpůlíme. Vejce rozšleháme, lehce zalijeme smetanou, ochutíme solí a pepřem, společně prošleháme.
V pánvi rozehřejeme olej, přidáme cibulku a lehce orestujeme. Přidáme špenát, necháme jej lehce ovadnout a zalijeme vejci. Obracečkou rozrušujeme srážející se vejce, dokud přestane tekutá směs zalévat vařečkou odhrábnutou část směsi.
Do omelety vmáčkneme rozpůlená rajčátka řezem nahoru. Pokud máme pánev s ocelovou rukojetí, můžeme ji vložit pod gril nebo na horní rošt do trouby. Jelikož ne každý je vlastníkem celokovové pánve, počká, až omeleta zatuhne a pak ji lehce přendá na plech a vloží do trouby. Zapékáme, dokud omeleta nezezlátne a nebude držet tvar.
Omeletu vyndáme z trouby, posypeme natrhanou mozzarellou a posypeme čerstvými bylinkami.
