Makronky se slaným karamelem

Připravte si 3 plechy, které vyložte pečícím papírem nebo folíí. Pokud chcete mít makronky stejně veliké, můžete si na spodní stranu papíru nakreslit kolečka, případně si vytvořit papírovou šablonu, kterou opakovaně vložíte pod papír na pečení.
Mandlovou mouku společně s moučkovým cukrem promixujte a přesypte do mísy. Dříve jsem ještě prosívala přes síto, ale není to nutné. Přidejte polovinu bílků (57 g), promíchejte do pasty a odložte stranou.

150 g cukru dejte společně s vodou do menšího kastrolku a při střední teplotě svařte na cukrový rozvar. V okamžiku, kdy se začne voda vařit, začněte šlehat druhou polovinu bílků (57 g). Jakmile rozvar dosáhne teploty 118 stupňů, pomalu ho začněte lít za stálého šlehání na bílky. Pokračujte ve šlehání do zchladnutí a zpevnění sněhu. Ke konci přidejte barvu a dobře zašlehejte.

Sníh po částech vmíchejte do mandlové pasty, těsto roztírejte a obracejte tak dlouho, dokud Vám pomalu neztéká ze stěrky. Po vytažení stěrky z těsta by vytvořená špička měla pomalu klesat zpět, až se úplně ztratí.

Hmotou naplňte cukrářský sáček s hladkou trubičkou o průměru 9 mm a nastříkejte makronky na připravené plechy.
Plechem bouchněte několikrát o stůl, aby se těsto zbavilo vzduchových bublin nebo případných špiček. Mě se velmi osvědčilo poklepávat dlaní zespodu na plech. Makronky nechte zaschnout, až jsou pevné a na dotek nelepivé. Může trvat i více jak dvě hodiny, záleží na teplotě a vlhkosti vzduchu v místnosti.

Troubu si předehřejte na 150 stupňů, já používám ještě teploměr do trouby. Makronky pečte 13 - 14 minut po jednom plechu na střední příčce. Hotové makronky by měly být na dotek pevné. Po vytažení z trouby ihned sundejte papír z plechu, aby se makronky nedopékaly. Až po úplném vychladnutí opatrně sloupněte z papíru.

Máslo rozkrájejte na malé kostičky a nechte při pokojové teplotě změknout.
Cukr dejte do kastrůlku a při střední teplotě utavte na karamel. Mezitím si ohřejte smetanu a teplou vlijte na karamel. Míchejte, až je směs hladká, přidejte sůl a dobře promíchejte. Přelijte do mísy a za občasného míchání nechte zchladnout na teplotu 45 stupňů.
Po kouskách pomalu zašlehejte změklé máslo, nakonec zvyšte otáčky a vyšlehejte do světlého krému. Pokud by se Vám krém srazil, dejte misku na pár sekund zahřát do mikrovlnné trouby a znovu našlehejte.

Krém přendejte do sáčku s hladkou trubičkou a naplňte makronky. Nechte minimálně jeden den odležet. Skladujte v lednici, před servírováním nechte chvilku při pokojové teplotě.